Giacimenti golosi

Ogni angolo d’Italia è una vera miniera di cose buone: per questo non esiste al mondo un patrimonio  che per varietà di prodotti e ricette sia paragonabile alla cucina italiana. Per non parlare del vino. Qui vi raccontiamo qual è il frutto delle nostre ricerche in giro per lo Stivale. Piatti e prodotti che spesso finiscono sulla nostra tavola, per il vostro piacere.

Sicilia: che meraviglia l’olio e le marmellate della Kolymbethra

Una delle tappe d’obbligo in un viaggio in Sicilia è la Valle dei Templi ad Agrigento, con i magnifici templi dorici del periodo ellenistico ottimamente conservati e racchiusi nell’area archeologica più grande del mondo.  Quando ci siamo andati eravamo preparati all’incontro con queste affascinanti testimonianze storiche dell’antica Akragas, ma siamo rimasti incantati di fronte alla bellezza del mitico orto agricolo e giardino della Kolymbethra, un’oasi verde all’interno del sito, dove l’acqua scorre perennemente con un sistema di irrigazione creato dai Greci quasi 2500 anni fa.

Qui si trovano zone amorevolmente coltivate ad agrumi, a mandorli e olivi, e con piante tipiche della macchia mediterranea, dai canneti, alla palma nana, al cappero, al ricino. Su una parete ci sono i cunicoli ipogei che conducevano le acque, in parte ancora attivi e in parte visitabili, detti Acquedotti Feaci. Il bello di questo piccolo eden di sole, ombra e profumi è che non ha solo una funzione ornamentale: dagli agrumi si ricavano marmellate profumatissime e dagli olivi  un olio extravergine sopraffino, prodotti rari animati da una storia che affonda nei secoli.  Come potevamo lasciarceli sfuggire? Allora con una breve ricerca abbiamo scovato l’insostituibile  Giuseppe Lo Pilato, che è diventato fornitore nostro e dell’Allegra Cucina. A  Kolymbethra abbiamo lasciato un pezzo di cuore, ma per nostra e vostra fortuna in cambio abbiamo ricevuto tanta bontà. Le marmellate le troverete in accompagnamento alla selezione di formaggi. L’olio a crudo su insalate, pane e…

Colurgiònis d’Ogliastra, Sardegna vera

L’Ogliastra è una delle zone più belle e selvagge della Sardegna. Gran parte della costa è alta e rocciosa, ricca di vegetazione e corsi d’acqua che scendendo al mare hanno formato insenature e spiagge meravigliose, da lasciarci gli occhi. Quando ci siamo stati abbiamo cercato inutilmente di stilare una classifica che mettesse d’accordo tutti, perchè ognuna aveva per ciascuno di noi qualcosa di speciale e affascinante. Citiamo a memoria Cala Goloritzé, Cala Mariolu, Cala Sisine, Orrì, Foxi Manna, Su Sirboni, Sa Perda e’ Pera. L’interno è per lo più aspro e montuoso, ricoperto da foreste e macchia, e qui si produce un ottimo pecorino nostrano, da consumare fresco o stagionato.

Delle ricette semplici e incredibilmente gustose incontrate sul nostro cammino nell’Ogliastrese, abbiamo catturato e replicato fino ad ottenere una versione degna dell’originale quella dei Colurgiònis (o Colurgiònes, a seconda del dialetto). Questi tortelli appartengono alla tradizione agropastorale della zona, un tempo preparati solo in famiglia alla domenica o per le feste. Si tratta di un cibo semplice, ma dalla forte personalità come ogni cosa nella Sardegna più autentica: una pasta senza uova con un pieno che ha sempre negli ingredienti base  patate, pecorino e menta fresca. Esistono come d’uso per i piatti popolari molte varianti. Noi, fedeli alla linea, utilizziamo la ricetta riportata nel disciplinare dei Colurgionis d’Ogliastra IGP pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale. E ogni assaggio è come un tuffo in un mare cristallino o un volo d’aquila sopra una distesa di nuraghi. Nella bella stagione ogni tanto li prepariamo. Venite a provarli!

Il cavatello delle antiche estati a Trivento

Il Molise è soprattutto terra di colli e monti solcati dai tratturi, i sentieri usati tradizionalmente dai pastori per le transumanze tra Abruzzo e Puglia. Avere un pezzo di radici da quelle parti significa aver assorbito negli anni anche un po’ di carattere di gente riservata e arguta, che sa riconoscere e premiare l’amicizia. Sono posti in cui le tradizioni rimangono ben vive, dalle festività alle produzioni tipiche, tanto nell’artigianato quanto nella cucina. Trivento è una cittadina a cui siamo molto legati, avendo percorso tante volte le scalinate in pietra che arrampicano fino alla sommità del vecchio borgo per una vista magnifica sulla Valle del Trigno e i monti circostanti. E tante volte abbiamo assaggiato i piatti schietti di queste parti, aromi che sanno d’antico, un mondo di cose semplici e buone che va conservato e tramandato.

In particolare ci piace il cavatello, o meglio “u cavatielle”, il gnocchetto di semola di grano duro impastato a mano con poca acqua dalla tipica forma incavata con cui raccoglie il condimento. La sua origine si fa risalire al regno di Federico II, e appartiene al gruppo delle paste trascinate, così chiamate riferendosi  al gesto compiuto dalle donne nella preparazione, che è quello di trascinare un piccolo pezzo di pasta sulla spianatoia utilizzando il dito indice o il medio (o entrambi), ed ottenendo la giusta cavità. In Molise i cavatelli vengono generalmente conditi con un sugo a base di carne di maiale o con un ragù di carne mista. Fa eccezione la ricetta di Trivento, che noi adottiamo per un fatto affettivo, ma soprattutto perché ci piace. Più leggera e originale, nel sugo non vuole carne, ma pomodoro e tenero peperone. Una bontà!